Le sucre n’est pas un poison. Mais il est l’exemple le plus clair du schéma qui traverse toute la nourriture moderne : on prend une plante entière, on en dépouille tout et on ne garde que le cristal pur et sucré. Et aucune substance n’a submergé nos vies plus vite que celle-là.
À l’origine, le sucre ne vient jamais seul
Dans le fruit, dans la betterave, dans la canne à sucre, le sucre est toujours emballé. Il vient avec des fibres, avec de l’eau, avec des minéraux. Les fibres sont le frein : elles laissent le sucre passer lentement dans le sang. L’eau rassasie. Les minéraux viennent aussitôt avec. C’est ainsi que la création a emballé la douceur. Le sucre d’une pomme est logé dans des fibres et de l’eau, tu peux difficilement en abuser. Avec du jus de pomme ou du cola, si, parce que c’est justement l’emballage qui manque.
Ce que la raffinerie laisse : la douceur pure
Le jus est clarifié, cuit, centrifugé et filtré. Au passage, la mélasse est séparée, ce sirop foncé qui porte les vitamines et les minéraux de la plante : fer, calcium, magnésium, potassium. Il reste un cristal de plus de 99,9 pour cent de saccharose pur. Pas de fibres, pas de minéraux, pas de vitamines. On l’appelle à juste titre des calories vides : du carburant pur, sans frein et sans emballage.
La conséquence, tu la connais déjà par d’autres pages. Sans le frein des fibres, le sucre jaillit dans le sang, le pancréas envoie de l’insuline à sa suite (voir Glycémie et résistance à l’insuline). Ce que le corps n’a pas besoin tout de suite du sucre du fruit, le foie le transforme en graisse (voir soutenir le foie). Le même schéma qu’avec le grain et le sel : l’entier est retiré, la partie isolée reste.
De la rareté au déluge
Pendant la plus grande partie de l’histoire, le sucre a été une rareté, un luxe, parfois même un médicament. Vers 1700, une personne en mangeait environ deux kilos par an. Aujourd’hui, c’est 35 à plus de 45 kilos dans beaucoup de pays. Ce n’est pas une multiplication par dix due à plus d’appétit, mais à l’omniprésence. Le sucre est aujourd’hui dans le pain, dans la sauce, dans le yaourt, dans le muesli qui se dit sain, et bien sûr dans chaque boisson. Un corps fait pour du miel occasionnel nage aujourd’hui dans le sucre quotidien. C’est nouveau, et c’est le cœur du problème.
Sucre roux, sucre de fleur de coco, miel : regardés honnêtement
Ici, nous restons honnêtes, même si c’est inconfortable. Le sucre roux, le sucre de canne complet et le sucre de fleur de coco sont à peine moins raffinés, ou tout simplement du sucre blanc avec un peu de mélasse remise. Leurs quantités de minéraux sont infimes. Le miel et le sirop d’érable sont naturels, mais ils restent du sucre. Aucun cristal sucré ne devient un aliment santé grâce à un nom plus noble. La voie honnête n’est pas d’échanger un édulcorant contre un autre, mais d’aller chercher la douceur là où est sa place : dans le fruit entier, et de réduire le sucre industriel caché.
Ce que la Bible dit de la douceur
Le miel est l’édulcorant de la Bible, et il est loué. « Mange du miel, car il est bon » (Proverbes 24,13). La terre de la promesse ruisselle de lait et de miel. Pourtant, la même sagesse met en garde dans le même souffle contre l’excès : « Si tu trouves du miel, manges-en ce qui te suffit, de peur d’en être rassasié et de le vomir » (Proverbes 25,16). Et plus clairement encore : « Manger trop de miel n’est pas bon » (Proverbes 25,27).
C’est remarquable. La sagesse antique savait depuis longtemps ce que confirme aujourd’hui chaque étude nutritionnelle : la douceur est bonne avec mesure et nuisible en excès. Et le miel biblique venait entier, avec ses enzymes et ses traces, en petites quantités, péniblement récolté. Pas comme un cristal raffiné, par kilos, dans chaque rayon.
Et là où la Bible sucre, elle sucre avec du fruit entier : le « miel » biblique (debash) était souvent un sirop de dattes ou de raisin, le dibs arabe qu’on cuit encore aujourd’hui près de Jéricho. À côté, des raisins secs et des fruits frais. Une douceur concentrée issue de la plante entière, jamais le cristal isolé.
La sagesse, pas la loi
Le sucre n’est pas un péché, et ceci n’est pas une liste d’interdits. Dans la Nouvelle Alliance, aucun aliment ne te rend pire, et la culpabilité en mangeant n’est pas le sujet (Romains 14 ; 1 Timothée 4,4). C’est une invitation à la sagesse. Prends ta douceur dans le fruit entier, avec son frein intégré. Prends le miel avec mesure, comme le dit la vieille sagesse. Et le plus grand levier se trouve dans le sucre caché : un coup d’œil sur la liste des ingrédients fait plus que tout renoncement à un morceau de fruit. Prends la douceur comme elle a poussé.
Base scientifique entre autres : T&T Clark Handbook of Food in the Hebrew Bible and Ancient Israel (Bloomsbury 2022).
Pour aller plus loin
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Le sel de la terre : ce que la raffinerie retire
Comprendre la glycémie et la résistance à l’insuline