Le pain est le plus ancien aliment de base, le symbole même de la nourriture quotidienne. Et un vrai pain n’a besoin que de quatre choses : de la farine, de l’eau, du sel et du temps. Ce que l’usine moderne en fait montre, comme presque rien d’autre, à quel point nous nous sommes éloignés du simple.
Le vrai pain : quatre ingrédients et du temps
Un vrai pain se compose de farine complète, d’eau, de sel et d’un levain sauvage, c’est-à-dire d’une fermentation naturelle de levures sauvages et de bactéries lactiques. Le quatrième ingrédient, personne ne peut le raccourcir : le temps. Le levain fermente lentement, pendant des heures, jusqu’à une journée entière. C’est dans ce temps que se joue l’essentiel. Pendant des millénaires, le pain s’est fait simplement ainsi, dans chaque foyer, avec le levain qu’on transmettait d’une fournée à l’autre.
Ce que fait la longue fermentation
La fermentation lente n’est pas du romantisme, c’est de la chimie. Les bactéries lactiques dégradent l’acide phytique, jusqu’à 90 pour cent avec une longue conduite au levain, contre moins de 30 pour cent pour un pain rapide à la levure. C’est important, car sinon l’acide phytique lie les minéraux. Ce n’est qu’une fois dégradé que le corps peut vraiment utiliser le magnésium et le phosphore. La longue fermentation décompose aussi une partie du gluten, ce qui rend le pain plus digeste pour beaucoup. Et les acides qui se forment abaissent l’index glycémique, le pain fait monter la glycémie plus doucement. L’ancienne voie, la lente, n’était pas inefficace. C’était de la sagesse contenue dans le temps.
L’usine n’a pas le temps
Le pain industriel ne peut pas attendre. Le procédé Chorleywood, répandu depuis 1961, transforme la farine en un pain tranché et emballé en trois heures et demie environ : avec beaucoup plus de levure, avec des pétrins à grande vitesse et avec une liste d’additifs pour que même une farine moins chère et pauvre en protéines fonctionne. Rien de la chimie lente ne se produit ici. Ce qui en sort est aérien, uniforme, bon marché, et privé exactement des bienfaits que la fermentation aurait offerts.
Ce qu’il y a vraiment dedans
Et maintenant, cela devient peu appétissant. Le plus étonnant : tout est prouvable, simplement personne ne regarde.
- L’agent de traitement de la pâte L-cystéine (E920). Une substance obtenue à partir de plumes, de soies de porc ou, historiquement, de cheveux humains, collectés dans les salons de coiffure et dissous dans de l’acide chlorhydrique, surtout en Chine. Dans l’UE, seules les plumes et les soies sont autorisées, et les entreprises passent de plus en plus à la fermentation. Mais la substance présente dans beaucoup de petits pains moelleux a exactement cette origine. Elle figure sur l’étiquette comme E920 ou L-cystéine.
- Enzymes et auxiliaires technologiques. Phospholipase, amylase fongique, un déclencheur connu de l’asthme du boulanger, transglutaminase et d’autres encore. Le plus amer : beaucoup d’entre eux n’ont même pas à figurer sur la liste des ingrédients.
- Le look santé sorti du pot de colorant. Beaucoup de pains bruns, à l’air rustique, qui semblent multicéréales, sont surtout de la farine blanche, colorée au caramel (E150) ou au sirop de malt pour paraître foncés et complets. La couleur vend une santé que la farine n’a pas.
Rien de tout cela n’est secret. C’est sur les étiquettes, dans les règlements, dans la littérature spécialisée. Prouvable. Cela mise seulement sur le fait que personne ne lit.
Le pain dans la Bible
Presque aucun mot ne revient aussi souvent dans l’Écriture que le pain, l’image même de la provision quotidienne. « Donne-nous aujourd’hui notre pain quotidien » (Matthieu 6,11). Yehoshoua se nomme « le pain de vie » (Jean 6,35). Et un détail trouve ici exactement sa place : le pain de la Bible était levé au levain naturel, cette fermentation sauvage que chaque foyer entretenait, ou cuit sans levain pour la Pâque. Il n’y avait pas de levure turbo, pas de L-cystéine, pas de caramel colorant. Le pain, c’était de la farine, de l’eau, du sel, du feu et du temps. Le don quotidien était simple.
Sur le plan archéologique aussi, la céréale était l’aliment de base par excellence. Deux grains dominaient : le blé et l’orge, le blé passant pour le meilleur et l’orge étant le grain plus dur et plus frugal des gens simples. On moulait chaque jour à la main, entre deux pierres, frais pour le pain quotidien. Exactement cette mouture fraîche et complète que la farine blanche a plus tard abandonnée.
La sagesse, pas la loi
Pas de règle, pas de peur, pas de culpabilité pour un petit pain (Romains 14 ; 1 Timothée 4,4). Juste un regard clair. Si tu peux, prends du vrai pain : du levain à base de grain entier, peu d’ingrédients, chez un boulanger qui lui laisse du temps, ou fais-le toi-même, ce sont quatre ingrédients. Lis l’étiquette. Si tu y trouves des choses que tu ne sais pas prononcer, ce n’est plus du pain, mais un produit d’usine en forme de pain. Simple, entier, fait avec du temps.
Base scientifique entre autres : T&T Clark Handbook of Food in the Hebrew Bible and Ancient Israel (Bloomsbury 2022).
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