Le sel n’est pas un méchant. C’est l’une des substances les plus anciennes et les plus précieuses de l’humanité, indispensable à la vie, pendant des millénaires si précieuse qu’on payait les gens avec elle. Le problème, ce n’est pas le sel. Le problème, c’est ce que l’industrie en fait : elle le dépouille jusqu’au chlorure de sodium pur et y verse à la place quelques produits chimiques. Le même schéma qu’avec le grain et l’huile.
Le sel est indispensable à la vie
Sans sel, pas de vie. Le sodium et le chlorure pilotent l’équilibre de l’eau, l’influx nerveux, la digestion, la pression dans chaque cellule. Le corps en a besoin chaque jour et ne peut pas le fabriquer lui-même. C’est justement pour cela que le sel a été un moyen de paiement pendant des millénaires. Le mot salaire, le latin salarium, vient du sel.
Le message général « le sel est mauvais pour la santé, mange-en moins » est trop court. Pour la plupart des gens en bonne santé, le sel naturel avec modération n’est pas un ennemi. Le vrai problème, c’est la montagne de sel cachée dans les produits ultra-transformés, dans la pizza surgelée, la charcuterie, les chips et le pain d’usine. Qui cuisine soi-même et utilise du sel naturel a rarement un problème avec la quantité. Mais qui souffre d’hypertension, d’une maladie du cœur ou des reins suit ici l’avis de son médecin. Cela vaut quel que soit le type de sel.
De la mer au NaCl pur
Le sel de table est extrait, lavé, recristallisé sous la chaleur et raffiné jusqu’à environ 99 pour cent de chlorure de sodium. Ce qui disparaît au passage, ce sont les oligo-éléments qui l’accompagnent naturellement : magnésium, potassium, calcium et des dizaines d’autres en petites quantités. Il reste une poudre blanche, uniforme, chimiquement presque pure. Propre au laboratoire, mais dépouillée de tout ce que le sel portait autrefois.
Ce qu’on ajoute : antiagglomérants, sucre, additifs
Pour que le sel pur ne s’agglomère pas, on y ajoute des antiagglomérants : le ferrocyanure de sodium (E535) ou le dioxyde de silicium (E551). Le nom ferrocyanure sonne dangereux, et honnêtement, chimiquement il ne l’est pas : le composé est stable et ne libère pas de cyanure libre dans des conditions normales. La vraie question est autre : pourquoi faut-il seulement mettre un produit chimique synthétique dans le sel pour qu’il s’écoule ? Le sel naturel s’agglomère un peu, et alors.
À cela s’ajoute souvent de l’iode, et ici l’honnêteté s’impose : l’iode est un vrai bienfait. Le sel iodé a préservé des régions entières de maladies de la thyroïde, ce n’est pas une invention de l’industrie mais une prévention sensée. Seulement : pour stabiliser l’iode ajouté, on ajoute souvent du dextrose, c’est-à-dire du sucre, dans le sel. Et dans certains pays et produits, du fluorure s’y glisse en plus. Au bout du compte, on a une substance qui ne partage plus avec le sel d’origine que le chlorure de sodium. D’abord on retire tout, puis on rebâtit artificiellement une partie.
Sel de mer et sel gemme : plus proches de l’original
Le sel de mer se forme quand l’eau de mer s’évapore dans des bassins peu profonds sous le soleil. Le sel gemme, y compris le sel rose de l’Himalaya, provient de mers anciennes asséchées il y a des millions d’années. Les deux sont moins transformés et gardent leurs oligo-éléments et leur structure naturelle.
Ici, nous restons honnêtes : les quantités de ces minéraux sont faibles, elles ne font pas du sel un médicament. La publicité des « 84 minéraux » dans le sel de l’Himalaya est surtout du marketing. Deux choses s’ajoutent : le sel de mer peut aujourd’hui contenir des microplastiques, un triste signe des temps. Et le sel naturel ne contient presque pas d’iode, donc qui n’utilise presque que du sel non raffiné devrait tirer son iode d’autres vraies sources, comme le poisson ou les algues. Le vrai avantage du sel de mer et du sel gemme est simple : moins de transformation, pas de chimie antiagglomérante, pas de sucre, plus proche de la manière dont il a poussé.
Le sel dans la Bible : alliance, conservation, valeur
Peu de substances portent autant de sens dans la Bible que le sel. Yehoshoua dit à ceux qui le suivent : « Vous êtes le sel de la terre » (Matthieu 5,13). Le sel assaisonne, préserve de la pourriture, est précieux. Plus profonde encore est l’alliance de sel : chaque offrande devait être présentée avec du sel, « avec le sel de l’alliance de ton Dieu » (Lévitique 2,13), et Dieu parle d’une « alliance de sel à perpétuité » (Nombres 18,19 ; 2 Chroniques 13,5). Le sel représentait ce qui demeure, la permanence et l’incorruptibilité. Élisée guérit même une mauvaise source d’eau avec du sel (2 Rois 2,20-21).
Dans le monde ancien, le sel était avant tout une chose : le conservateur par excellence. Il rendait durables le fromage, le beurre et la viande, bien avant le réfrigérateur. On frottait même les nouveau-nés de sel pour les protéger (Ézéchiel 16,4). Le sel représentait la vie, la pureté et la permanence, pas étonnant qu’il soit devenu le signe de l’alliance.
Il y a là une image discrète. Le sel représente dans l’Écriture l’entier, ce qui préserve, l’incorruptible. On peut le dépouiller jusqu’au chlorure de sodium nu et le maintenir coulant à coups de chimie. Ce qui reste est exactement le contraire de ce que le sel signifie vraiment.
La sagesse, pas la loi
Ce n’est pas une prescription ni une campagne de peur. Dans la Nouvelle Alliance, aucune règle alimentaire ne te lie (Romains 14 ; 1 Timothée 4,4). C’est une invitation. Quand tu as le choix, prends un sel de mer ou un sel gemme naturel sans chimie antiagglomérante, assaisonne avec mesure et occupe-toi surtout de la montagne de sel cachée dans les plats préparés, c’est le plus grand levier. Tire ton iode de vrais aliments. Et si ta tension ou tes reins l’exigent, écoute ton médecin. Prends le sel comme il vient de la mer et de la montagne.
Base scientifique entre autres : T&T Clark Handbook of Food in the Hebrew Bible and Ancient Israel (Bloomsbury 2022).
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